Trulli à louer, vacances en Pouilles, vacances en Italie

Le vins

C’est une ancienne tradition des Pouilles qui n’a été valorisée qu’aujourd’hui grâce à la présence d’anciens cépages autochtones et au courage de certains producteurs qui ont su sacrifier la quantité au bénéfice de la qualité en faisant prendre aux vins des Pouilles leur juste place dans le paysage de la géographie nationale des vins, de sorte qu’ils ont pu aller au-delà de la réputation des vins de coupage ou de la définition générique des vins de table.
Aujourd’hui, on compte au moins 25 DOC, ce qui n’est pas si mal si l’on considère que la longue tradition piémontaise en compte 46 et la tradition toscane 21.
D’excellentes productions sont nées du sol calcaire des « Murge », associé à un climat idéal pour la juste maturation et la concentration des principales substances. Les cépages les plus connus sont le « Negroamaro » et le « Primitivo ».

Dans la zone de Locorotondo nous avons justement une des 25 DOC, le « Locorotondo », dans sa typologie vin blanc et vin mousseux, à base de cépages Verdeca, Bianco d’Alessano, Fiano, Bombino et Malvasia toscane cultivés dans les zones de Locorotondo, de Cisternino et d’une partie de Fasano. Alors qu’immédiatement autour nous avons une autre DOC, le « Martina franca », blanc et mousseux qui provient des mêmes cépages du « Locorotondo », l’ »Ostuni », blanc et rosé, le « Gioia del Colle », blanc, rosé et le rouge avec une partie di « Primitivo ». Plus au sud, le « Lizzano », dans toutes ses typologies, dans la zone homonyme qui fait partie de la Ville de Taranto et encore au-delà le très célèbre « Primitivo », rouge, dans une vaste zone autour de Manduria. En descendant encore plus bas, on entre dans le territoire du Salento, qui est le règne du « Salice Salentino ».
On peut bien évidemment déguster et acheter les vins directement dans les caves dont nous vous donnons ici les références.

cortecce con le rape

gnumeredde suffuchete

La gastronomie

Illustrer la qualité de la cuisine des Pouilles et de Locorotondo en quelques lignes est une tâche ardue. Ce qui est sûr, c’est que dans cette région, qui est un pont entre les cultures d’orient et d’occident, la cuisine prend  les meilleurs aspects de la tradition méditerranéenne et les mêle.
La faible présence de l’eau, les conditions du territoire pourraient induire à tort à imaginer une cuisine pauvre, au contraire, les Pouilles ont été depuis toujours une région – appelée non sans raison le grenier de l’Italie – riche de toute matière première nécessaire en cuisine:

• le blé, justement, du « Tavoliere » ( pour le pain , celui de Altamura est célèbre, ou pour les « griselle », les célèbres « taralli » ou pour confectionner les pâtes, les « orecchiette », « cavatelli », « strascinati », « troccoli ».

• le sel des Salines de Margherita di Savoia ; les oliviers qui fructifient dans toute la région en variétés d’olives et donc d’huile.

• le poisson – on préfère les moules et les mollusques – qui provient des mers qui baignent 800 kms de côtes, les viandes des pâturages des « Murge » et un vaste choix de fromages.

• les légumes : les tomates, d’autres légumes verts et les légumes secs, en particulier les fèves, les fruits et bien entendu le raisin de cuve. Cette abondance se traduit en une table simple et riche à la fois.

braciole (involtini) al sugo

cicoria e purea di fave

Nous rappellerons ici certains plats de la tradition de Locorotondo, qui peuvent être goûtés dans de nombreux restaurants typiques du pays, dans des « trulli » des quartiers et dans des fermes de la campagne ou à l’occasion de kermesses en été.
Parmi les plats de pâtes, on a :

• les « orecchiette » qui sont généralement assaisonnées avec un « ragoût de côtelettes », une sorte de grosse paupiette de viande ;

• les « strascinati » ou « strascinate », qui ressemblent aux « orecchiette » mais plus écrasées et qui sont assaisonnées avec des pousses de navets cuites à l’eau et qu’on fait ensuite revenir dans une poêle, le tout suivi d’un bon condiment d’huile et saupoudré de « cacioricotta ».

• Un autre plat célèbre est la soupe à base de fèves et de chicorée, appelée « incapriata » et à l’origine nommée « macco con verdure ». Cela consiste en une purée de fèves accompagnée ou mélangée à de la chicorée, le tout étant toujours assaisonné par une bonne huile crue.

Dans une cuisine qui a d’aussi fortes origines paysannes, certains plats se basent sur la « récupération des restes », comme le pain dur ou les abats d’animaux.
Au premier cas appartiennent les « paupiettes de pain » servies aujourd’hui comme entrée et qui sont obtenues à partir de pain dur imbibé d’eau, de bouillon ou de lait et mélangées à des œufs, à beaucoup de fromage local râpé, à du persil et qui sont frites dans l’immanquable huile. Toujours à partir du pain dur brisé en petits morceaux, on obtient le « cialledde », imbibé d’eau froide auquel on ajoute, pour donner du goût, des tomates en morceaux, du sel et du poivre, du piment rouge, du cèleri, de l’origan et assaisonné avec beaucoup d’huile ; c’est un plat simple qui a une forte tradition paysanne et un goût intense. Les « pizze », « focacce », et les fameux « panzerotti » sont encore très intéressants et appétissants.

Les abats d’animaux les plus utilisés dans la cuisine de Locorotondo sont ceux d’agneau ou de mouton avec lesquels on prépare les fameux « gnumeredde suffuchete », c’est-à-dire des paupiettes mijotées ou mieux encore des paupiettes de tripes épicées avec du persil et du fromage, ficelées avec des abats et cuites durant de longues heures dans un bouillon à base d’oignon, de cèleri, quelques tomates et servies chaud saupoudrées de « cacioricotta ». On prépare aussi des paupiettes de foie de volaille ; des « bombette », des paupiettes de viande farcies au fromage ; de longues saucisses, aromatisées aussi au poivron, roulées en spirale et enfilées sur une broche. Tout cela cuit au feu de braise. Le « marro » d’agneau est une grande paupiette de tripe farcie de différentes parties de l’animal, cuite lentement au feu de bois et servie en tranches.

lampascioni

En matière de viande, on ne peut pas ignorer un usage local traditionnel, celui du soi-disant « réchaud tout prêt », rattaché à de nombreuses boucheries . Pendant la journée, c’est l’échoppe du boucher, mais le soir, sur de simples banc en bois et des tables, on sert les meilleures viandes des alentours dans les préparations que nous avons illustrées, accompagnées d’un bon pain, de fromage, d’olives et arrosées d’un bon vin local. Une autre caractéristique de ces endroits est la possibilité de choisir les viandes que l’on désire consommer, d’en attendre la cuisson et la chose faite,  faire envelopper et emporter le tout pour le déguster chez soi.

Dans la cuisine de Locorotondo, on utilise peu le poisson, qui est plus présent dans la cuisine de la zone côtière, alors qu’en plus de la soupe de fèves que nous avons déjà décrite, on utilise d’autres légumes comme les pois-chiches et les haricots secs ainsi que de nombreux légumes verts, certains sont même spontanés comme les « lampascioni », qui sont de petits oignons sauvages traités dans de l’eau pour éliminer le léger goût amer et qui sont conservés dans de l’huile.
La conservation dans l’huile qui, dans un passé sans gaspillage et sans congélateurs pouvait permettre de conserver et de proposer à nouveau sur la table en hiver les abondances de la belle saison, est très répandue grâce à la quantité d’une bonne huile sur le territoire.
Aujourd’hui dans presque tous les restaurants ou endroits typiques, parmi les nombreux choix d’entrées, on propose d’innombrables amuse-gueules conservés dans de l’huile et qui ont la consistance d’un repas complet et une variété de dégustations constituées en grande partie de légumes verts.

scamorze tipiche

Enfin, un autre plat de taille est représenté par les fromages de différents types et qui ont tous un grand caractère. Les délicats « nodini », fromage frais de pâte filée et enroulée, la « burrata », le « caciocavallo », la « ricotta » fraîche et tant d’autres que l’on peut acheter directement dans les magasins annexes aux fromageries.

Et pour conclure, les gâteaux, peu nombreux et simples, et qui sont composés en partie d’une pâte sèche qui ressemble aux « taralli » ou gâteau sec, qui sont parfois aromatisés aux amandes ou à d’autres fruits secs et qu’il faut déguster avec des vins doux. Les figues sèches, dont les plantes abondent sur le territoire entre les vignes et les oliviers, sont très répandues.