I vini

Sono un’antica tradizione pugliese solo oggi giustamente valorizzata grazie alla presenza di alcuni antichi vitigni autoctoni e al coraggio di alcuni produttori che hanno saputo sacrificare la quantità a beneficio della qualità facendo conquistare ai vini pugliesi il giusto posto nello scenario della enografia nazionale, così da superare la fama di vini da taglio o la generica definizione di vini da tavola.
Oggi si contano ben 25 DOC. Non poche se si considera che la lunga tradizione piemontese ne conta 46 e quella toscana 21.
Dal suolo calcareo delle Murge associato ad un clima ideale per la giusta maturazione e concentrazione delle sostanze principali sono nate delle eccellenti produzioni.
I vitigni più conosciuti sono il Negroamaro e il Primitivo.

Nella zona di Locorotondo abbiamo appunto una delle 25 DOC, il Locorotondo, nelle tipologie bianco e spumante, a base di vitigni Verdeca, Bianco d’Alessano, Fiano, Bombino e Malvasia toscana allevati nelle zone di Locorotondo, Cisternino e parte di Fasano. Mentre subito intorno abbiamo un’altra DOC, il Martina Franca, bianco e spumante dagli stessi vitigni del Locorotondo, l’Ostuni, bianco e rosato, il Gioia del Colle, bianco, rosato e il rosso con una parte di primitivo. Più a Sud il Lizzano, in tutte le tipologie, nell’omonima zona parte del comune di Taranto ed ancora oltre il notissimo Primitivo, rosso, in una vasta zona intorno a Manduria. Scendendo oltre si entra nel territorio del Salento, regno del Salice Salentino.
Ovviamente i vini si possono degustare e acquistare direttamente nelle cantine di alcune delle quali qui diamo i riferimenti.

cortecce con le rape

gnumeredde suffuchete

La gastronomia

Illustrare le qualità della tavola pugliese e locorotondese in poche righe è impresa ardua.
Di certo in questa regione, ponte tra le culture d’oriente e occidente, la cucina coglie e fonde i migliori aspetti della tradizione mediterranea.
La scarsa presenza di acqua, le condizioni del territorio potrebbero erroneamente indurre ad immaginare una cucina povera, invece la Puglia è stata, da sempre, una regione - detta non a torto granaio d’Italia - ricca di ogni utile materia prima richiesta in cucina:

• il grano, appunto, del Tavoliere (per il pane, famoso quello di Altamura, o per le “griselle”, i noti “taralli” e “tarallini” o per confezionare pasta, “orecchiette”, “cavatelli”, “strascinati”, “troccoli”);

• il sale dalle Saline di Margherita di Savoia; gli ulivi che da tutta la regione fruttificano in varietà di olive e quindi di olio;

• il pesce - preferiti molluschi e cozze - dai suoi mari che bagnano 800 km di coste, le carni dai pascoli delle Murge e ampie scelte di formaggi.

• ortaggi: pomodori, altre verdure e legumi, soprattutto fave, frutta e ovviamente uva da vino.

braciole (involtini) al sugo

cicoria e purea di fave

Questa abbondanza si è tradotta in una tavola semplice e ricca allo stesso tempo.

Qui possiamo ricordare alcuni piatti della tradizione locorotondese che può essere gustata in molti locali tipici del paese, trulli delle contrade e masserie della campagna o in occasione di sagre estive.
Tra i primi piatti:

• Le “orecchiette” che sono generalmente condite con “ragù di braciola”, grosso involtino di carne;

• simili alle “orecchiette”, ma più schiacciati sono gli “strascinati” o “strascinate” condite con cime di rape bollite e passate in padella, il tutto servito con un buon condimento di olio e una spolverata di “cacioricotta”.

• Altro piatto famoso è la “minestra a base di fave e cicoria”, chiamata “incapriata” e anticamente detta “macco con verdure”. Consiste in una purea di fave accompagnata o mescolata a cicoria, tutto sempre condito da un buon olio crudo.

In una cucina che ha così forti origini contadine alcuni piatti si basano sul ”recupero di avanzi” quali il pane raffermo o le interiora di animali.
Nel primo caso rientrano le “polpette di pane” servite oggi come antipasto e ottenute da pane raffermo ammorbidito in acqua, brodo o latte e mescolato a uova, abbondante formaggio locale grattugiato, prezzemolo e fritte nell’immancabile olio.
Sempre da pane raffermo frantumato in piccoli pezzi si ottiene il “cialledde”, bagnato con acqua fredda insaporita da pomodori a pezzi, sale e pepe peperoncino, sedano, origano e condito con abbondante olio; un piatto semplice di forte tradizione contadina e dal sapore intenso.
Ancora interessanti e gustosissimi sono “pizze”, “focacce” e i famosi “panzerotti”.

Le interiora di animali più utilizzate nella cucina locorotondese sono quelle di agnello o agnellone con le quali si preparano i noti “gnumeredde suffuchete” cioè involtini stufati o meglio involtini di trippa insaporiti da prezzemolo e formaggio, legati con interiora e cotti per lunghe ore in un brodo a base di cipolla, sedano, qualche pomodoro e serviti caldi con una spolverata di cacioricotta. Si preparano anche involtini di fegatini; “bombette”, involtini di carne farciti di formaggio; sottili salsicce, anche aromatizzate al peperone, arrotolate a spirale e infilzate nello spiedo. Tutto cotto al fuoco di brace. Il “marro” di agnello è un grande involtino di trippa farcito con varie parti dell’animale, cotto lentamente al forno di legna e servito a fette.

i lampascioni

In tema di carne non può essere trascurata una tradizionale usanza locale del cosiddetto “fornello pronto” annesso a molte macellerie.
Durante il giorno è la bottega del macellaio, ma di sera su semplici panche e tavoli si servono le migliori carni della zona nelle preparazioni che abbiamo descritto, accompagnate da buon pane, formaggio, olive e innaffiate di buon vino locale. Un’altra caratteristica di questi locali é la possibilità di scegliere le carni che si desidera consumare, attendere la cottura e a cosa fatta far incartare e portare via il tutto pronto da gustare a casa.

Nella cucina locorotondese è poco utilizzato il pesce che è più presente nella cucina della zona costiera, mentre oltre alla minestra di fave che abbiamo descritto si fa uso di altri legumi come ceci e fagioli nonché di tante verdure e ortaggi, alcuni anche spontanei come i “lampascioni”, piccole cipolle selvatiche trattate in acqua per disperdere il forte gusto amarognolo e conservate sott’olio.
La conservazione sott’olio, che in un passato scevro di sprechi e congelatori, poteva permettere di conservare e riproporre sulla tavola invernale le abbondanze della bella stagione, è molto diffusa grazie anche alla quantità di buon olio del territorio.
Oggi in quasi tutti i ristoranti o locali tipici tra le tante portate di antipasti vengono proposti molti stuzzichini sott’olio che hanno la consistenza di un pranzo completo per quantità e varietà di assaggi costituita in gran parte di verdure.

scamorze tipiche

Infine altro piatto forte sono i formaggi di vario tipo e tutti di gran carattere. I delicati “nodini”, formaggio fresco a pasta filata e annodata,la “burrata”, il “caciocavallo”, la ricotta fresca o dura, il “cacioricott” e tanti altri che si possono acquistare direttamente nei negozi annessi ai caseifici.

Per chiudere i dolci, pochi e semplici, costituiti prevalentemente da paste secche simili a “taralli” o biscotti, a volte aromatizzate con mandorle o altra frutta secca e da assaporare con vini amabili.
Molto diffusi sono i fichi secchi le cui piante abbondano nel territorio tra viti e ulivi.